Baby kalamar, denizin zarif ve nazlı yaratıklarından biridir. Hassas yapısı, dikkatli pişirilmezse hızla sertleşmeye eğilimli etiyle, her ustanın sabrını ve tekniğini sınar. Bu yüzden Pamuk Kardeşler Cemo’nun mutfağında baby kalamar yalnızca bir deniz ürünü değildir; sabrın, deneyimin ve malzemeye duyulan saygının simgesidir. Burada şefler, kalamarı pişirirken bir tarifin peşinden değil, bir duygunun izinden gider.

Kalamar, yüksek ateşte sadece birkaç saniyeliğine mühürlenir. Bu kısa ama kritik an, denizin tuzlu kokusunu tabakta tutmanın sırrıdır. Alevin temasıyla yüzeyi altın rengine dönerken içi yumuşak kalır; lokum kıvamında bir dokuyla damakta erir. Bu aşamada kullanılan zeytinyağı sıradan değildir: Limon kabuğuyla aromalandırılmış, Ege’nin parlak güneşiyle olgunlaşmış zeytinlerden elde edilmiştir. Böylece her lokma, denizle karanın birbirine karıştığı o büyülü hattı sofrada yaşatır.

Tabakta baby kalamara eşlik eden ızgara sebzeler ise rastgele seçilmiş değildir. Renkleriyle göz okşayan, kokularıyla iştah açan bu sebzeler; kalamarın yumuşak, hafif doğasına toprak tonlarında bir denge sunar. Patlıcanın dumanlı aroması, kabak ve biberin tatlılığıyla birleşir; denizden gelen tazelikle mükemmel bir uyum yakalar.

Daha cesur damaklar için fesleğenli aioli devreye girer. Zeytinyağı, sarımsak ve fesleğenin buluştuğu bu sos, tabağa bir katman daha ekler; Akdeniz’in ot kokan rüzgârını adeta sofraya taşır.

Misafirler tabağa baktıklarında yalnızca baby kalamar görmez. Gözlerini kapattıklarında, Ege kıyılarında yürüyen bir balıkçıyı, sabahın erken saatlerinde ağlara takılan taze kalamarları, zeytin ağaçlarının gölgesinde pişen yemeklerin kokusunu hissederler. Bu tabak, bir yemek değil; bir yolculuktur. Denizden mutfağa, mutfaktan kalbe uzanan bir lezzet hikâyesi.