Karadeniz mutfağı denince akla ilk gelen şey hırçın dalgalar ya da sisli yaylalar değil; aslında sofraya oturduğunuz anda hissettiğiniz o sıcaklık ve sadelik olur. Özellikle balık söz konusu olduğunda, Karadeniz’in kendine özgü eşlikçileri masaya bambaşka bir karakter kazandırır. Mısır ekmeğinin tok yapısı, turşu kavurmasının iştah açan ekşiliği ve balığın doğal lezzeti… Bu üçlü, aynı sofrada buluştuğunda sıradan bir yemeği bir anda yöresel bir şölene dönüştürür.

Mısır ekmeği, Karadeniz’de yalnızca bir ekmek değildir; balığın yanına konduğunda adeta onun zeminini hazırlar. Tereyağının hafif tuzluluğunu taşıyan, dışı hafif sert ama içi yumuşak bu ekmek, özellikle hamsi, mezgit, istavrit gibi küçük balıklarla kusursuz bir uyum yakalar. Balığın yağıyla hafifçe ıslanmış bir parça mısır ekmeği, tek başına bile bölgenin ruhunu hissettirir. Bu ekmek hem doyurucu hem de yemeğin bütün aromalarını dengede tutan güçlü bir yardımcıdır.

Turşu kavurması ise sofradaki asıl sürprizdir. Fasulye turşusunun kavruldukça ortaya çıkan o ekşi–meyvemsi aroması, balığın hafif tuzlu karakteriyle buluştuğunda bambaşka bir boyut yaratır. Kimi zaman mısır ekmeğinin üzerine sürülür, kimi zaman balığın yanında küçük bir kaşık olarak yemeği canlandırır. Ekşi, tuzlu ve hafif yağlı dokusuyla balığa eşlik eden bu kavurma, Karadeniz sofralarının neden unutulmaz olduğunu tek başına anlatmaya yeter.

Aslında balıkla bu kadar iyi giden eşlikçilerin ortak noktası basit: yöresel malzemelerin doğallığı ve müdahalesiz oluşu. Karadeniz mutfağının sadeliğinde gizli bir özgüven vardır; hiçbir şey gereksiz değildir, her şey tam yerindedir. Mısır ekmeği, turşu kavurması ve taze bir balığın aynı tabakta buluşması da işte bu yüzden hem tanıdık hem de etkileyici bir lezzet ortaya çıkarır. Bu üçlü, masaya yalnızca yemek değil, aynı zamanda bir kültürün izini taşır.