Humus, dışarıdan bakınca basit bir tarif gibi görünür; ama işin içine girince, aslında küçük dokunuşların büyük fark yarattığı bir lezzet olduğunu anlarsınız. Biz işe nohuttan başlarız; çünkü humusun kaderi orada belirlenir. Kabuğu tamamen soyulmuş, saatlerce yavaş yavaş pişmiş, parmağınızın ucuyla dokunduğunuzda dağılacak kadar yumuşak bir nohut… Eğer bu adımı doğru yapmadıysanız, gerisi ne kadar özenli olsa da sonucu değiştirmez. Humusun ipeksi kıvamının sırrı işte tam burada saklıdır.

Bir diğer önemli nokta ise tahin–limon–sarımsak üçlüsünün doğru ritmi yakalamasıdır. Tahin fazla olursa humus ağırlaşır, limon sertleşir, sarımsak baskınlaşır. Biz bu dengeyi tutturmak için her gün aynı özeni gösterir, malzemeleri humusun karakterini bozmayacak ölçüde ekleriz. Bir yandan damakta yayılan yumuşaklığı korur, diğer yandan aromaların hafifçe kendini hissettirmesini sağlarız. Zeytinyağını karışıma yedirirken de acele etmeyiz; çünkü humus sabrı sever.

Sofraya gelince işin gösteriş kısmı değil, cazibesi konuşmalıdır. İyi bir humus, üzerine dökülen kaliteli zeytinyağıyla zaten kendi ışıltısını bulur. Üzerine hafifçe yakılmış kırmızı biber ya da taze bir kimyon dokunuşu yaparsınız, hepsi bu. Humusu bir kez doğru kıvamda yediğinizde, aradığınız şeyin basit bir meze değil, gerçek bir ustalık olduğunu hemen anlarsınız. Biz Cemo’da her tabakta bunu hissettirmeyi amaçlarız; çünkü mutfakseverlerin de, gurmelerin de peşinde olduğu şey tam olarak budur: yalın ama ustaca dokunulmuş bir lezzetin bıraktığı unutulmaz iz.